Lucebert bij je thuis: asperges

Asperges met hollandaisesaus, zachtgekookt ei, kriel & peterselie
(plus een no-waste soeprecept)

Ingrediënten asperge, aardappels & ei:
750 gram asperges
1 eetlepel zout
2 eieren
water
250 gr schone krielaardappelen
boter
fijngesneden dragon

(voor de no-waste soep: 100 ml kookroom)

Ingrediënten gastrique (basis voor de hollandaisesaus):
100 ml witte wijn
100 ml wittewijnazijn
100 ml water
½ gesnipperde sjalot
1 tl witte peperkorrels
1 laurierblad
3 stelen van dragon

    Ingrediënten hollandaisesaus:
    eigeel van 4 eieren
    75 ml gastrique
    125 gr roomboter
    snuf zout
    iets peper uit de molen

    Werkwijze:

    · Gastrique maken: doe alle ingrediënten voor de gastrique in een pan, laat het inkoken tot 1/3 en zeef het uit.
    ·
    Verwarm de boter in een pan en laat het rustig smelten. Wanneer de boter is gesmolten, haal je deze 10 minuten van het vuur om de melkbestanddelen naar beneden te laten zakken en vervolgens de heldere boter af te schenken. De overgebleven melkbestanddelen/boter (er blijft altijd een restje over in de pan) gebruik je later om de aardappeltjes mee op smaak te brengen.

    ·
    Zet de krielaardappels op met koud water.

    ·
    Schil de asperges en snijd de achterkantjes bij zodat deze in de pan en op het bord passen. De schillen en afsnijdsels apart houden.
    ·
    Doe de asperges in een pan en zet ze net onder water, voeg een eetlepel zout toe, dek de pan strak af met aluminiumfolie en breng het water aan de kook. Wanneer de folie bol gaat staan, en de asperges koken, laat je ze 1 minuut koken. Zet daarna het vuur uit, en laat de asperges nog 1 minuut onder de folie laten staan. Verwijder hierna de folie en laat de asperges in het vocht liggen.

    ·
    Als de aardappeltjes gaar zijn, werk je ze af met de resten van de geklaarde boter en de dragon.

    · Kook de eieren 4 minuten. Zorg dat de ingrediënten van de hollandaisesaus voorbereid staan zodat je deze tijdens het eieren koken kunt bereiden. Je kunt de hollandaisesaus ook vooraf maken, maar houd de saus dan warm (niet op vuur).

    · Hollandaisesaus bereiden: doe de gastrique en het eigeel samen in een pan en tik deze met een garde op matig vuur luchtig en gaar. Je kunt aan de damp die van de massa afkomt zien of de saus gaar is. Wij kloppen altijd tot de massa, zoals wij dat zeggen, een keer plopt. Haal de pan van het vuur en voeg terwijl je klopt de heldere boter (lauwwarm!) toe en werk de saus af met een draai peper en snufje zout.

    · Maak de borden op, eet smakelijk!

    tip no-waste soep: laat de schillen, afsnijdsels en het kookvocht van de asperges samen met de kookroom een half uurtje trekken op laag vuur. Zeef de schillen en afsnijdsels eruit en breng de soep op smaak met wat zout of laat de soep na het zeven nog wat inkoken met de kookroom.