Lucebert bij je thuis: aardbeien

Recept voor 4 personen

Ingrediënten aspergegranité:
500 gr asperges
60 gr suiker
100 gr asperge gaar
100 ml aspergekookvocht
100 ml gin
2100 ml tonic
50 ml citroensap
water
zout

Ingrediënten amandelkletskop:
30 gr roomboter (gesmolten)
50 gr bloem
100 gr witte basterdsuiker
30 gr fijn gehakt amandelen
20 ml melk
snufje zout
snufje kaneel

Ingrediënten rabarber:
750 gr rabarber
200 gr suiker
500 ml witte wijn
sap van 1 limoen

En 500 gr aardbeien

Het recept met foto's is hier te downloaden.


Bereidingswijze:

Bereiding granité:
Schil de asperges en kook ze zoals we in ons eerdere recept hebben omschreven alleen dan met minder zout. Laat de asperges in het vocht afkoelen. Draai 100 gram asperges en 100 ml van het kookvocht glad met een staafmixer. Breng de aspergemassa samen met de andere ingrediënten even kort aan de kook en laat in een ruime bak wat afkoelen voor je deze in de vriezer zet. Roer ieder half uur met een garde door de aspergegranité tot dat het de structuur van sneeuwkristallen krijgt.

Bereiding rabarber:
Laat de gelatine in koud water weken en verwarm de oven vast voor op 120°c.

Schil/rang de rabarber rangen/schillen zoals op de foto en snijd de onderkant wat bij. Doe dan de schillen/afsnijdsels samen met de witte wijn, suiker en limoensap in een pan en laat 5 minuten zachtjes koken. Halveer daarna de rabarber, leg in een schaal met het vocht erop en zet het 15 minuten in de oven op 120°c. Controleer op gaarheid, ze moeten nog een klein beetje stevig zijn maar wel glazig beginnen te worden.

Breng 500 ml van het kookvocht aan de kook en los de blaadjes geweekte gelatine hier in op en laat afkoelen. Laat het overige kookvocht reduceren om later de asperge mee te marineren.

Laat de rabarberstelen wat uitlekken en rangschik ze strak tegen elkaar in een lage schaal met opstaande rand.

Wanneer de gelei wat is afgekoeld kun je dit op de rabarber schenken en laten geleren in de koelkast waarna je de rabarber in de vriezer zet zodat je deze later mooi kunt uitsteken of snijden.

Bereiding kletskop:
Verwarm de oven voor op 200°c. Roer met een garde de gesmolten boter, witte basterdsuiker en de melk glad. Meng de bloem, gehakte amandelen, zout en kaneel erdoor en laat 30 minuten rusten. Rol kleine balletjes die je met voldoende afstand van elkaar op een bakplaat met bakpapier legt en druk de balletjes een klein beetje plat. Bak de kletskoppen in ongeveer 8 minuten mooi goudbruin.

Voordat je het gerecht kunt opmaken moet je de rabarber nog in de gewenste vorm steken of snijden. De rabarber kan meteen op het bord worden gelegd zodat deze kan ontdooien want dat duurt zeker wel 10 minuten. Vervolgens snijd je de asperge en marineer je het in het gereduceerde rabarbervocht. Tot slot snijd je de aardbeien in plakjes (als de aardbeien te zuur zijn, gebruik dan een beetje poedersuiker).

Gerecht kan nu gedresseerd worden, eet smakelijk!